Parmentier de Canard aux Deux Purées et sa Confiture d’Oignons Rouges

11 mai 2011

Parmentier de Canard aux Deux Purées et sa Confiture d’Oignons Rouges

Le tapis rouge est enfin déroulé, les flashs sont prêts à crépiter et nos demi dieux vivants parés pour scintiller sur la Croisette !

En dehors de la fameuse sélection officielle, qui, comme vous le savez, ne retient que des films [parce qu’on n’est pas dans TopChef hein !], Master T vous dévoile son Parmentier de Canard aux Deux Purées et sa Confiture d’Oignons Rouges.

Finalement, notre cher palmipède restera dans notre assiette coincé entre la patate et le céleri, privé de farniente sur la plage privée du Majestic. Et oui ! Les plus grandes stars connaissent une fin tragique… cette fois, pour le bonheur de nos papilles !

Ingrédients pour 4 gourmands :

- 4 cuisses de confit de canard (avec la graisse de canard associée)
- 800 gr de pomme de terre
- 1 boule de céleris (dont je n’ai aucune idée du poids)
- 20 cl de crème liquide (évidemment) entière
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 4 échalotes
- 3 gros oignons rouges
- du sucre en poudre
- une cuillère à soupe de miel d’acacias
- du vinaigre de vin rouge
- Sel et poivre noir du moulin

La recette :

1. Pour commencer et expier vos péchés de gourmandise commis à la suite de nos précédentes tentations, vous serez de corvée de patate !

Epluchez et lavez les pommes de terre avant des les tailler en gros morceaux. Les faire cuire pendant 25 minutes soit dans l’eau bouillante salée, soit dans un autocuiseur vapeur dernière génération (qui en préservera mieux la saveur).

Egouttez-les, puis écrasez-les à l’aide d’un bon vieux presse-purée en y incorporant progressivement la crème liquide. Le but n’est pas d’obtenir une crème de pomme de terre complètement lisse mais une purée rustique. Réservez.

Faites de même pour le céleri auquel, une fois écrasé, vous incorporerez un peu de la purée de pomme de terre pour le lier.

2. Passez maintenant au confit de canard (que vous pourriez préparer vous-même en suivant les instructions précises via ce lien : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/confit_canard_ill.html). J’ai personnellement opté pour un confit de canard en boîte et de bonne qualité.

Réservez quelques cuillerées à soupe de graisse de canard pour plus tard.

Retirez puis rincez sous l’eau froide les cuisses bien grasses du confit dont vous aurez eu la présence d’esprit de retirer la peau. C’est à ce stade que s’arrête le glamour… l’opération est pour le moins… visqueuse ! Mais attendez seulement qu’on vous propose du poulpe !!

Eliminez également les os des cuisses, puis émiettez la chair à l’aide de vos doigts. Dans un récipient, réservez la chair effilochée.

3. Epluchez et hachez finement les échalotes. Ciselez la coriandre fraîche. Déposez dans une poêle une cuillère à soupe de graisse de canard et faites dorer à feu doux les échalotes.

Après 3 à 4 minutes, retirez les échalotes de la poêle et ajoutez-les à la chair de canard avec la coriandre ciselée. Salez, poivrez et mélangez bien le hachis que vous réchaufferez un peu, de nouveau dans la poêle.

La confiture d’oignons rouges

Très spontanément Master T a décidé d’apporter une petite touche sucrée et immanquablement brillante à cette recette aux saveurs traditionnelles.

Rien de tel qu’une petite confiture d’oignons pour sublimer le canard et ne pas trop charger la purée.

Pour ce faire, émincez vos oignons rouges. Faites les revenir dans du beurre. Une fois que ceux-ci ont bien transpiré, saupoudrez les de sucre en poudre et faites-les caraméliser. Et puisqu’à l’occasion de ce challenge nous ne vous avons pas proposé de sucré, n’hésitez pas : une bonne cuillère à soupe de miel d’acacia viendra fleurir le tout !

Une fois que cette mixture commence un peu à accrocher à la poêle, déglacez avec un orage de vinaigre de vin rouge. Pshiiiiiiiiiiiiii… ! Un véritable feu d’artifice. Mais attention à ne pas vous intoxiquer avec les vapeurs d’alcool car le dressage vous attend !

Le dressage

A l’aide d’un emporte-pièce, disposez un fond de purée de céleri (chaude), puis une couche d’effiloché de canard confit (chaude) et couronnez le tout d’une couche de purée de pomme de terre (chaude).

Cernez votre gourmande superposition d’un peu de confiture d’oignon. Vous voilà fin prêts pour la cérémonie d’ouverture !!