Tarte croustillante aux abricots (& pistaches) façon Ladurée

1 septembre 2011

Tarte croustillante aux abricots (& pistaches) façon Ladurée

Ce premier septembre sonne le glas d'une fin d'été râté. Météorologiquement j'entends.

Et avec, la fin des haricots. Ou plutôt des abricots...

So, aujourd'hui, ultime recette à base de ce fruit, car il faut bien contrer l'attaque du sorbet aux abricots vanillé et safra de Master T, bien que, force est de reconnaitre, il soit à tomber !

Mais je dois bien avouer que je n'ai pas vraiment pris de risque, car une fois de plus, M. Ladurée est venu m'apporter de l'inspiration.

Pour une Tarte aux abricots (sans oublier la pistache) pour 8 personnes, il vous faut :

- une pâte brisée

- 250 g de crème d'amandes pistache

- 30 g de pâte de pistache

- 15 g de pistaches + 5 g pour le décor

- 160 g de pâte sablée croustillante à crumble

- 1 kilo d'abricots frais

Pour commencer, vous devrez préparer la pâte à crumble à l'avance ! Pour ce faire :

Couper 40 g de beurre bien froid en petits morceaux. Dans une jatte (le retour de la jatte !) tamisez 40 g de farine, ajoutez le beurre, 40 g de sucre, 40 g de poudre d'amandes et une petite pincée de sel.

Mêlez ensuite le tout amoureusement entre les paumes (et le reste ma foi) de vos mains jusqu'à obtenir une pâte...agglomérée. Une pâte qui tienne quoi.

Roulez là...en carré. Non je plaisante. En boule (on rigole bien en pâtisserie). Enveloppez là dans un film alimentaire et placez là au frais 1 heure minimum avant de l'utiliser.

Une heure plus tard (ou le lendemain hein), sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur, et disposez au fond d'un moule beurré ou chemisé de papier cuisson. Là encore, réservez 2 heures au frais.

Mais cette fois ci, pendant ce temps, vous n'irez pas vous la couler douce devant un épisode de Secret Story 5 un documentaire sur l'art de la table (thématique oblige) sur France 5, mais allez préparer la crème d'amandes pistache, qui ne va pas se faire toute seule.

Coupez 100g de beurre en petit morceaux et mettez le dans un bol, ramolissez le au micro ondes sans le faire fondre, jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade. Incorporez ensuite les éléments suivants en mélangeant bien chacun d'eux : 100 g de sucre glace 100 g de poudre d'amandes (eh oui encore !), 10 g de maizena, 2 oeufs entiers et une cuillère à soupe de rhum.

Sur les 350 g de crème obtenue, conservez en 250 g, auxquels vous ajouterez la pâte de pistache (personnellement j'y ai également mis un peu de purée de pistache, ma pâte - from Instanbul - étant plutôt dure) et les pistaches hachées.

Préchauffez votre four à 170°, puis faites cuire à blanc votre pâte brisée pendant 20' environ jusqu'à obtenir une légère coloration blonde.

Sortez la pâte du four.

Lavez, astiquez vos abricots et coupez les en deux.

A l'aide d'une poche à douille (c'est également l'heure de son retour en force !) garnissez le fond de pâte de crème d'amandes pistache et disposez aussi harmonieusement que vous le pouvez les abricots. Recouvrez le dessus de morceaux irréguliers de pâte à crumble.

Et maintenant, on enfourne ! 45' environ à 170°. Retirez du four et laissez refroidir bien sûr...

Saupoudrez de sucre glace si le coeur vous en dit ainsi que de quelques pistaches concassées, pour le plaisir des yeux....