Entrée en matière - Macaron à la Fleur d'Oranger

En guise d’introduction, et en dehors de tout « challenge culinaire » opposant Thomas X et moi-même, laissez moi vous proposer ma recette du Macaron.

Le Macaron. Si peu d’ingrédients, mais une grande part de mystère. Pour ne pas dire qu’il y a là quelque chose relevant du mystique.

J’ai ainsi triomphé il y a peu, et vaincre le Macaron, d’un point  de vue strictement personnel, ce n’est pas rien.

En voici la recette qui a bien voulu fonctionner chez moi, avec mes ustensiles (car je pense que tout est lié…) :

Pour la coque, la recette est issue de ce livre, collection Marabout :  

- 200 g de poudre d’amandes

- 200 g de sucre glace

- 2 x 80 g de blancs d’œufs

- 200 g de sucre semoule

- 8 cl d’eau

- du colorant rouge (liquide, marque Vahiné)

§    Mixer (vite fait pour ma part) puis tamiser (en galérant pour ma part – à défaut d’avoir un chinois digne de ce nom) soigneusement le « tant pour tant ». Réserver.

    Par "tant pour tant" il faut comprendre les 200 g de sucre glace et les 200 g de farine

§    Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 110° (c’est là qu’on remercie sa belle-famille pour le thermomètre de cuisson offert à Noël, en vue desdits macarons – pas fous les loups).

§    Monter doucement 80 g de blancs en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop atteint 100 °. Stopper la cuisson du sucre à 110 ° et le verser en fin filet sur les blancs en neige (c’est à ce stade qu’une troisième main deviendrait nécessaire).

§    Continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait quasiment refroidi.

§    Pendant ce temps (dès fois qu’on s’ennuie), mélanger le « tant pour tant » et les 80 g de blancs d’œufs non battus afin d’obtenir une pâte d’amandes homogène. Ajouter le colorant.

§    A l’aide d’une spatule souple, incorporer un tiers de la meringue à la pâte d’amandes pour la détendre, puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement.

§    Par macaronnage comprendre un mélange soigneux et homogène du centre vers le bord, dans des mouvements souples, et sans insister trop longtemps. Aussi étonnant que cela puisse paraître, une pâte trop travaillée vous le fera payer à la cuisson.

§    Garnir une poche à douille (ah ah - plus facile à dire qu’à faire quand on est novice).

§    Coller le papier sulfurisé à la plaque de pâtisserie (si vous avez la possibilité de superposer trois plaques, il paraît que c’est mieux – et je veux bien le croire. L’explication serait pénible. Contentez vous de me croire sur parole).

§    Coller le papier sulfurisé à la plaque de pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins (malin hein).

       Réaliser des petites boules régulières et suffisamment espacées. Là le secret c’est de se tenir bien au-dessus, perpendiculairement à la plaque. De faire pression faire pression sur la poche, et hop, stopper net (et ne pas chercher à faire des escargots comme lors de mon premier essai – pathétique résultat)

     Laisser « croûter » pendant une petite heure. Pour avoir déjà vu des fournées réussir sans cette étape, je demeure sceptique quant à son utilité. Néanmoins, pour ma recette, avec ce grammage et ces techniques, c’est en laissant croûter que cela a fonctionné, so…

§    Préchauffer le four à 150°C.

§    Enfourner pour 13’. (pur ma part c’est plutôt 20’, mais il faut dire que mon four combiné micro onde chauffe un peu moins que la normale).

§    A sortie du four, déposer délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus aisément (mouais – ça se décolle pas toujours super – je dirais même que c’est rarement génial, mais qu’importe finalement, une fois garnis, on n’y voit que du feu !)

Pour la ganache, j’ai choisi une crème à la fleur d’oranger (beaucoup de beurre, beaucoup de bonheur, CQFD), issue de ce livre, édition Hachette :

 

- 17 cl de lait

- 1 œuf

- 50 g de sucre semoule

- 20 g de poudre à flan

- 100 g de beurre

- 2 cuillères à café d’eau de
fleur d’oranger

Faire bouillir le lait. Dans un saladier, battez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez la poudre à flan et mélangez.

Incorporez le lait à la préparation en remuant à l’aide d’un fouet.

Versez l’ensemble dans une casserole. Sans cesser de remuer avec le fouet, portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2’.

Retirer du feu et incorporez la moitié du beurre à la crème chaude. Laissez refroidir.

Dans un saladier, battez en pommade (!) le reste du beurre. Incorporez-y la crème froide et battez pendant 2’. Parfumez d’eau de fleur d’oranger.

Une fois le mélange homogène, garnissez-en la moitié des Macarons, puis assemblez avec un autre macaron.

Excellent appétit !

Comments

[capu]

Bonne idée, la fleur d'oranger !!! à tester...
Merci pour ta visite sur mon blog.
Capu, copine de blog !!
bisous