Trio de Fraises
La FRAISE.
Fruit hautement symbolique à bien des égards, il est aujourd’hui au centre du défi qui nous oppose, Thomas X et moi-même.
Pour tenter de le supplanter au sommet, j’avoue avoir cherché à ruser un peu, c’est pourquoi je vais vous proposer non pas un, non pas deux, mais trois desserts autour de ce fruit qui heureusement n’a rien de défendu.
Un trio de desserts donc. 
Vous l’aurez compris, ma tâche n'est pas aisée, tant le Crumble aux Fraises présenté ci-dessous remporte à l’évidence les suffrages de tous les gourmands qui se respectent.
J’ai donc du sortir l’artillerie lourde, avec pour commencer, une Tartelette Blanche aux Fraises, dont la recette est issue d’un vieux magazine ELLE, reprise et revisitée par le blog de La Poule (à petits pas).
Ensuite, vous dégusterez - occulairement parlant - un Plaisir Gourmand, rien que ça. Il s’agit en effet d’une recette Ladurée, rien que ça. Merci le livre de recettes offert ce Noël par mon commis préféré.
Enfin, une Verrine Tagada Cheese, toute simple, mais comme l’a un jour dit Platon lui-même (!), « la simplicité véritable allie la bonté à la beauté » .
S’agissant de cette Verrine, rien de plus simple donc :
Déposer quelques cubes de fraises Tagada dans un fromage blanc au coulis de fraises.
Régressif ? Et alors… tout le monde adore !
Pour le coulis de fraises, j’ai utiliser mon livre, que dis-je, mon grimoire Ladurée :
Pour ¼ de litre de coulis de fraises, voici les ingrédients dont vous avez besoin :
- 300 g de fraises équeutées
- 30 g de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d’eau
A l’aide d’un robot mixer, mixez les fraises avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance liquide.
Filtrez cette purée à travers une passoire en vous aidant d’une cuillère : pressez-la et raclez-la en alternance pour en extraire la pulpe et éliminer les akènes des fraises.
Les akékoi ? Les akènes, les petites graines en somme !
Pour faciliter cette opération, ajoutez vers la fin dans la passoire 2 cuillerées à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau : vous pourrez ainsi dégager toute la pulpe.
Conservez enfin le coulis au réfrigérateur.
Pour être tout à fait honnête, et pour rendre à César ce qui lui appartient, je tiens à préciser que tout le mérite revient à A., le mystérieux commis.
Nous n’avions que 3 heures pour réaliser ces petits (osons le dire) chefs d’œuvre, c’est pourquoi nous avons sué à deux ces quelques heures durant dans nos 4 mètres carrés de cuisine (+ 2 allers-retours en catastrophe chez Casino).
Venons en au plus ardu, car nécessitant nombre de préparations de recettes de base, le Plaisir Gourmand.
Pour 12 Plaisirs :
Choux :
- Pâte à Choux : 120 g de farine - 10 cl de lait entier - 10 cl d’eau - 10 g de sucre semoule - 1 pincée de sel - 80 g de beurre - 4 œufs entiers
- 20 g de beurre pour la plaque
- 100 g d’amandes hachées
Crème à la vanille :
- 500 g de crème pâtissière : 1 gousse de vanille – 40 cl de lait entier – 4 jaunes d’œuf – 80 g de sucre semoule – 30 g de Maïzena – 25 g de beurre
- 100 g de crème fraiche entière liquide
Crème Chantilly :
- 300 g de crème Chantilly : 30 cl de crème fraiche ENTIERE liquide – 25 g de sucre glace
- 750 g de fraises
- 20 g se cure glace pou le décor
C’est tout.
Et maintenant les choses sérieuses commencent.
Commencer par préparer la crème pâtissière et gardez la au frais :
Fendre, aussi charnellement que Thomas X si vous vous en sentez l’audace, la gousse de vanille en deux et raclez les graines. Verser le lait dans une casserole, ajoutez-y la gousse et les graines et portez le lait jusqu’au frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15’.
Dans une jatte (la première d’une longue série), fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena. Retirez la gousse du lait et remettez ce dernier à chauffer jusqu’au frémissement.
Verser 1/3 de lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et mélangez à l’aide d’un fouet. Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.
Retirez la crème du feu puis versez là dans une jatte (!). Laissez la refoidir 10’ de sorte qu’elle reste chaude sans être bouillante puis incorporez le beurre en tournant. Couvre la jatte d’un film alimentaire jusqu’à utilisation de la crème.
Et d’une !
Il s’agit maintenant de réaliser la pâte à choux.
Tamiser la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre puis retirez du feu. Incorporez la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule afin d’ho-mo-gé-né-iser la pâte.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la pâte 1’ pour bien la « dessécher ».
Transvasez la pâte dans une jatte (!!). Incorporez alors les œufs un à un à l’aide de la spatule, en veillant à mélanger soigneusement chacun d’eux à la préparation.
Préchauffez le four à 180°.
Sur une plaque à four beurrée, à l'aide d’une poche à douille (ah le grand retour de la poche à douille, y’a pas que les macarons dans sa vie), dressez des GROS choux (faut y aller, pas faire la chochotte comme moi, parce que ça ne gonfle pas tant que ça) mais de forme ovale, comme des « boudoirs » de 8 cm de longueur (j’ai pas pris de règle non plus…enfin peut être ? je ne sais plus, la tension étant à son comble à cet instant).
Parsemez légèrement le dessus d’amandes hachées, enfournez et faites cuire à 180°.
Au bout de 8 à 10’, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez légèrement la porte la porte de 2 à 3 mm pour laisser s’échapper la vapeur. Cuire porte entrouverte jusqu’à obtention d’une coloration dorée, 30’ environ.
Quand comme chez moi votre four refuse tout net de fonctionner porte ouverte, baissez le four à 150° et cuire 15-20’.
C’est pas tout ça, il s’agit maintenant de s’atteler à la crème à la vanille : il faut avoir préalablement conservé la crème liquide au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Et utilisez de préférence une crème liquide préconisée pour la Chantilly, ça vous évitera un aller-retour inutile à Casino…
Placez une bassine demi-sphérique au congélateur (si si ! c’est le secret d’une chantilly bien ferme) pour qu’elle soit bien froide. Versez alors la crème dans la bassine et fouettez la énergiquement jusqu’à ce qu’elle devienne assez ferme. Lissez au fouet la crème pâtissière refroidie puis incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule souple.
Enfin, le GARNISSAGE :
Placez (encore une fois) une bassine demi-sphérique au congélateur, versez ensuite la crème dans la bassine et fouettez la jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réservez la crème Chantilly au réfrigérateur.
Mais où sont les Fraises me direz vous ?
Elles arrivent, elles arrivent ! Lavez les et égouttez les sur un linge. Equeutez les et coupez les en 2 dans le sens de la longueur.
Coupez les Plaisirs Gourmands horizontalement aux 2/3 de la hauteur de façon à obtenir une base et un chapeau. Garnissez les bases de crème pâtissière à l’aide de la poche à douille. Déposez ensuite les demi-fraises coupées en deux sur la crème.
A l’aide de la poche à douille cannelée, déposez la crème Chantilly. Recouvrez avec le chapeau de pâte à choux.
A ce stade, autant vous dire qu’à côté, monter un château de cartes, c’est de la tarte.
Si vous êtes arrivés à ce stade sans pleurer, récompensez vous en apportant la touche finale : saupoudrez de sucre glace.
Une recette easy en somme.
Et parce qu’on ne va pas s’arrêter en si bon chemin, la Tartelette Blanche aux Fraises !
- 400 g de fraises
- 250 g de farine
- 1 œuf
- 100G de sucre
- 100 g de beurre
- 4 g de sel
- 250 g de crème fraiche battue en Chantilly
- Crème aux Fraises : 2 œufs – ¼ de litre de lait – 15 g de Maïzena – 2 feuilles de gélatine – 60 g de sucre – 1 sachet de sucre vanille
Alors on garde la crème Chantilly au frais, on sort le beurre à l’avance. Dans une jatte (!!!), on travaille le beurre en crème avec le sucre, l’œuf et le sel.
On ajoute la farine tamisée, on amalgame et on travaille à la main pour obtenir un mélange homogène.
On laisse reposer 12 heures si possible. En vrai, 10’ c’est bien aussi.
On étale la pâte au rouleau, pétri de patience. On en tapisse les petits moules légèrement beurrés, on les garnit de papier sulfurisé sur lequel on étend un « lit de haricots secs ».
Et là, soit on se dit, comme moi, « mouais, on va s’en passer hein », et la pâte gonfle plus que de raison, de sorte qu’on se demande si on va encore avoir de la place pour garnir de crème.
Soit on obéit sagement, on respecte la recette, et le résultat n’en est que plus satisfaisant.
On passe au four chaud à 200° pendant 15’. On ôte alors le papier et les haricots, et on remet au four pour 20’ environ, la pâte devant rester blonde.
On met les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Enfin, on prépare une crème anglaise ; dans une jatte (!!!!) on casse les œufs, on les bat avec le sucre, le sucre vanillé (2ème aller-retour chez Casino), on ajoute la maïzena, et là, croyez le ou non, on « mélange intimement ». Bref, à ce stade, on mélange quoi.
On verse alors le lait bouillant petit à petit dans les œufs. On met dans une casserole, qu’on pose sur le feu et on amène à ébullition.
Après avoir essoré les feuilles de gélatine, on les ajoute à la crème, on les laisse fondre hors du feu en remuant…sans cesse. On laisse tiédir puis on ajoute petit à petit 4 cuillérées à soupe de chantilly et les fraises lavées, équeutées et essuyées.
On verse le tout dans la croute froide, et on laisse prendre au frais. Une heure avant de servir, ou tout de suite, c’est selon le temps qu’on a, on décore de chantilly et d’une FRAISE.
Excellent appétit ! 
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