Divin

4 juin 2011

Le 21 mai devait avoir lieu l'apocalypse... il ne s'est rien produit... Mais le 23 mai dernier, nous vous annonçions l'arrivée d'une divine suprise sur ce blog... le temps passa, le désir emfla, mais, évanescent, il s'étiola quelque peu par trop d'attente.

Et bien c'est le jour J ! Le jour où vos yeux devrait s'émerveiller, éblouis par le Divin lui-même ! De quoi être prêts pour l'autre fin du monde annoncée le 21 décembre 2011 !

Je vous prie de croire que vos papilles pourraient ne jamais s'en remettre. Les notres en sont encore sous le choc, et il n'en va même pas d'une autosatisfaction béate, mais bien d'un état de grâce !

La réalisation de cette recette fut l'occasion pour Miss P et moi-même de déposer les armes et de nous emparer de notre nouveau petit grimoire sucré : Ladurée Sucré publié récemment aux éditions du Chène (un véritable trésor !).

Les Ingrédients

1 - Pour le biscuit aux amandes et brisures de nougat

100 g de poudre d'amandes

80 g de sucre glace + 10 g pour le décor

40 g de farine type 45

5 blancs d'oeufs

110 g de sucre semoule

25 g de brisures de nougat (que vous briserez vous-mêmes, ou comanderez sur Internet auprès de la boutique en ligne bien connue Chabert & Guillot)

2 - Pour la crème mousseline au nougat

125 g de beurre

25 cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

75 g de sucre semoule

25 g de Maïzena

200 g de crème de nougat (que nous vous conseillons également de confectionner vous-mêmes, comme des grands, ou de vous en procurer également auprès de Chabert & Guillot)

110 g de brisures de nougat (cf. supra)

3 - Coulis gélifié à la framboise

2 feuilles de gélatine

1/2 citron jaune

300 g de framboises

35 g de sucre semoule

3 cuillères à soupe d'eau

375 g de framboise (pour la garniture du gâteau)

Sucre glace pour la finition

et l'indispensable poche à douille (douille de 10 mm environ)

La Recette

Le biscuit aux amandes et brisures de nougat

Recouvrez 2 plaques à four bien planes d'une feuille de papier sulfurisé. Bien sûr, nous sommes encore bien rares à disposer de 2 plaques à four. Dès lors, nous sommes nombreux à devoir opérer cette étape en 2 fois ! Mais ne vous découragez pas, n'oubliez à aucun moment que le jeu en vaut largement la chandelle.

Dessinez sur chaque feuille de papier sulfurisé un cercle de 22,5 cm de diamètre. Autant vous dire que nous ne sommes pas à quelques millimètres près !

Dans un grand bol, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Battez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez-y le sucre semoule tout en continuant de fouetter afin de le dissoudre.
A l'aide d'une spatule souple, incorporez délicatement aux blancs en neige le mélange de poudre aux amandes.

Préchauffez votre four à 170° C (th. 5/6). Pas de précipitation, la bonne cuisson de ces biscuits célestes est primordiale (mais inutile de se stresser autant que pour des macarons).

Sur chaque plaque à four, à l'aide de la poche munie de sa douille (nous vous laisserons trouver vous-même comment monter ladite poche : une affaire pas si aisée que cela !), dressez en colimaçon (autrement dit "en escargot"), un disque de biscuit. Parsemez le dessus de brisures de nougat, lesquelles viendront éclater sous votre palais dès la première bouchée !

Enfournez les 2 plaques et faites cuire 20 minutes. Retirez du four et laissez refroidir...

La crème mousseline au nougat

Sortez le beurre du réfrigérateur pour le laisser ramollir.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchhisse légèrement. Incorporez la Maïzena. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-Maïzena et mélangez à l'aide d'un fouet puis reversez le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.

Retirez la crème du feu, laissez-la refroidir 10 minutes de sorte qu'elle reste chaude sans être bouillante puis incorporez la moitié du beurre.

Coulez la crème mousseline dans un plat, recouvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la refroidir.

Le coulis gélifié à la framboise

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau bien froide.

Pressez le demi-citron pour en extraire le jus. Réservez-le.

A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot menager, mixez les framboises avec le sucre jusqu'à l'optention d'une consistance liquide. Filtrez cette purée à travers un chinois (il s'agit bien d'une passoire fine) en vous aidant d'une cuillère : pressez-la et raclez la en alternance pour en extraire le maximum de pule et éliminer les pépins de framboises.

Pour faciliter cette opération, versez vers la fin dans la passoire le jus de citron et les cuillerez à soupe d'eau : vous pourrez ainsi dégager toute la puple plus aisément.

Dans une casserole, faite tiédir 1/4 de cette préparation. Egouttez les feuilles de gélatine et pressez-les fortement pour en extraire l'excédent d'eau ; ajoutez-les dans le liquide tiède en remuant pour les faire fondre. Reversez ce mélange sur la pulpe froide. Réservez 30 minutes au réfrigérateur le temps que ce coulis soit gélifié.

A vrai dire, pour nous, cela a pris bien plus de 30 minutes et a nécessité l'ajout de 2 feuilles supplémentaires de gélatine... L'idéal est de faire ce coulis la veille ou du moins de l'avoir testé auparavant.

La finition crème mousseline au nougat

La crème mousseline doit etre alors à température ambiante. Si elle est encore un peu chaude, placez-la 10 minutes au réfrigérateur pour finir de la refroidir.

Dans une jatte, fouettez-la à l'aide d'un batteur électrique pour la lisser ; incorporez la crème de nougat puis l'autre moitié du beurre. Fouettez à nouveau pour émulsionner et lisser la crème. Ajoutez alors les brisures de nougat.

Le montage

Réservez des framboises pour décorer le dessus du divin.

Déposez le premier biscuit aux amandes sur un plat. A l'aide de la poche munie de sa douille, dressez en colimaçon une fine couche de crème mousseline. Déposez les frambosies en commençant par le contour et en allant vers le centre, et appuyez pour faire remonter la crème entre elles.

A l'aide d'une palette, recouvrez d'une couche de crème pour avoir une surface plane. En utilisant la poce à douille, dressez une jolie couronne de crème. Placez 10 minutes au congélateur. Coulez ensuite une couche de quelques millimètres de coulis. Placez au réfrigérateur pour le faire parfaitement gélifier.